Editoriale
Il Tartufo
Un prodotto che non si coltiva: si cerca. Il racconto di un equilibrio fra bosco, clima e conoscenza.
Il tartufo e il territorio
Nato dai boschi della valle
Le colline fra Montopoli, San Miniato e l'Arno offrono terreni calcarei e boschi misti che da sempre favoriscono la nascita del tartufo. È un patrimonio fragile, legato alla cura del paesaggio e alla gestione responsabile delle tartufaie.
Tutelare il tartufo significa tutelare i boschi, i corsi d'acqua e il mestiere di chi li percorre ogni stagione.
Conoscere
Cultura del tartufo
Cos'è il tartufo
Un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di querce, pioppi e salici. Cresce sottoterra e matura al ritmo delle piogge e delle temperature.
Ricerca e raccolta
La cerca avviene all'alba, con cani addestrati e un tempo lungo di attesa. La raccolta segue regole precise a tutela delle tartufaie.
Profumi
Sottobosco, fieno, miele, aglio dolce: il profilo aromatico cambia con la specie, il terreno e il grado di maturazione.
Caratteristiche
Forma irregolare, peridio chiaro o scuro, gleba venata. La qualità si valuta con l'olfatto, la consistenza e l'integrità dell'esemplare.
In cucina
Sempre a crudo, affettato sottile su preparazioni calde e semplici: pasta fresca all'uovo, uova, carni bianche, patate, burro e formaggi freschi.
Abbinamenti
Vini bianchi strutturati o rossi eleganti e poco tannici, olio extravergine delicato, pane toscano. Il tartufo chiede sobrietà.